سال‌هاست كه كره از نظر متخصصان تغذیه و پزشكان، دشمن قلب شناخته می‌شود. به همین دلیل در سال‌های اخیر نسل جدید و به اصطلاح رژیمی این فرآورده با نام كره گیاهی یا مارگارین پا به بازارعرضه گذاشته است.
این محصول در ابتدا طرفداران زیادی به خود جلب كرد، ولی با گذشت اندك زمانی به توصیه همان متخصصانی كه مصرف زیاد كره لبنی را منع كرده بودند، مصرف زیاد این محصول نیز محدود شد، اما پرسش اینجاست چگونه می‌توان از یك گیاه، كره تهیه كرد؟ كره‌ای كه پایه گیاهی دارد چرا باید دارای محدودیت مصرف باشد؟ مگر گیاهی بودن این محصول دلیل بر فقدان كلسترول، چربی‌های اشباع و كالری آن نیست؟
كره گیاهی واقعیت دارد
به كره‌ای كه از روغن گیاهی تهیه می‌شود، مارگارین می‌گویند. مارگارین خواص ظاهری و فیزیكی مشابه با كره لبنی دارد، ولی پایه اصلی آن شیر نیست. این محصول اغلب از انواع روغن‌های نباتی چون ذرت، آفتابگردان، سویا و كتان به همراه برخی افزودنی‌ها تهیه می‌شود.
معمولا برای تهیه مارگارین بعد از آن كه روغن را تحت فشار و به وسیله حلال‌های شیمیایی از گیاهان روغنی استخراج كردند، طی فرآیندهای حرارتی، عملیات تصفیه، بوگیری و رنگبری روی آن انجام می‌دهند و برای آن‌كه قوامی مشابه كره یابد، آن را هیدروژنه یا جامد می‌كنند.
سپس با افزودن تركیباتی چون شیرخشك بدون چربی، طعم‌دهنده‌های مصنوعی، امولسیفایر، برخی ویتامین‌های ضروری چون A و D و نمك، روغن هیدروژنه به كره گیاهی تبدیل می‌شود.
ارزش تغذیه‌ای كره گیاهی
این كره فاقد ویتامین‌های موجود در شیر بوده و از لحاظ املاحی چون آهن، روی و مس فقیر است. البته این كره خواص تغذیه‌ای روغن‌های گیاهی را داراست، ولی به دلیل فرآیندهای حرارتی تا حدود زیادی از ریزمغذی‌هایش كاسته می‌شود.
به همین دلیل برای آن‌كه این محصول را از نظر تغذیه‌ای مشابه كره لبنی كنند با افزودن ویتامین‌هایی چون A و D آن را غنی و با افزودن طعم‌دهنده و مواد رنگی طعم و مزه مخصوص كره را در آن ایجاد می‌كنند.
خوب است بدانید امولسیفایر، تركیبی است كه جهت جلوگیری از دو فاز شدن و ایجاد پایداری به این كره افزوده می‌شود و نمك نیز به دلیل جلوگیری از فعالیت و رشد باكتری‌ها و میكروارگانیسم‌ها و همچنین افزایش زمان ماندگاری در این محصول كاربرد دارد. نمك این محصول می‌تواند تا حدودی برای افراد مبتلا به پرفشاری خون دردسرساز باشد.
كره گیاهی حاوی كالری و چربی است
مارگارین برعكس آنچه تصور می‌شود، كم كالری یا فاقد انرژی نیست. مارگارین معمولی مانند كره لبنی حاوی 80 درصد چربی بوده و از نظر تولید میزان انرژی هیچ تفاوتی با كره ندارد. تنها تفاوت این دو محصول در نوع چربی گیاهی و حیوانی آنهاست. هر دو نوع چربی در هر گرم حاوی 9 كالری انرژی هستند.
نكته مهم‌تر، اسیدهای چرب ترانس این محصول است. به دلیل آن‌كه اسیدهای چرب غیراشباع روغن‌های گیاهی طی فرآیندهای حرارتی و هیدروژنه به چربی‌های اشباع تبدیل و از فرم طبیعی خود خارج می‌شوند، بر میزان چربی اشباع ترانس محصول تولیدی افزوده شده و مصرف زیاد آن می‌تواند موجب افزایش كلسترول بد خون شود و برای بیماران قلبی‌ـ عروقی، كبدی و مبتلایان به تری گلیسرید و كلسترول بالا مضر باشد.
از طرفی مصرف طولانی مدت اسیدهای چرب ترانس می‌تواند با تضعیف سیستم ایمنی بدن، التهاب و واكنش‌های آلرژیك را در مصرف كننده ایجاد كند.
كره لبنی، طبیعی‌تر از كره گیاهی است
موضوع دیگر یون نیكلی است كه در زمان هیدروژنه یا جامد كردن، به محصول اضافه می‌شود. نیكل نوعی فلز سمی است كه نقش كاتالیست یا تسریع‌كننده فعل و انفعالات شیمیایی را طی فرآیند هیدروژناسیون ایفا می‌كند.
این یون اگر در انتهای فرآیند به طور كامل از محصول جدا نشود، مصرف آن در درازمدت می‌تواند باعث بالا رفتن احتمال ابتلا به ناراحتی‌های ریوی، كلیوی و فشار خون بالا شود.
در ضمن اگر محصول بیش از حد هیدروژنه و سفت شود، قابلیت هضم و جذب آن كاهش می‌یابد و مصرف‌كننده را دچار اختلالات گوارشی خواهد كرد. اما خوب است بدانید این موضوع در مورد كره لبنی صدق نمی‌كند، چون چربی شیر، اشباع و از همان ابتدا به صورت جامد از شیر گرفته شده و نیازی به هیدروژنه شدن ندارد و طبیعی‌تر از كره گیاهی به دست می‌آید.
- نویسنده : یزد فردا
- منبع خبر : خبرگزاری فردا
دوشنبه 23,دسامبر,2024